Il Vero Riso del Contadino - di Azienda Agricola Stefano Fontanella - Il Miglior Riso... da mettere in Padella


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Succo di Mirtilli

Caratteristiche

Az. Vignarello Soc. Agr. Semplice
Via Barbavara, 2
Frazione Vignarello 28070 Tornaco (Novara)
Telefono: 0321-84.66.06 Fax: 0321-88.60.78
SCHEDA TECNICA del PRODOTTO

SUCCO di MIRTILLI
PROCEDURA PER LA PREPARAZIONE DI CONFETTURE SUCCHI E SCIROPPATI

E’ opportuno verificare la natura e la composizione delle materie prime, le tecniche e le modalità di
preparazione hanno influenza diretta sull’insorgenza di fattori di rischio grave, il principale fattore di rischio
è rappresentato da contaminazione di microrganismi patogeni. L’osservazione delle misure di corretta
prassi igienica generale è di fondamentale importanza ai fini della prevenzione della contaminazioni
microbiche, quindi della minimizzazione dei fattori di rischio grave.

DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’

La prima fase è la raccolta della frutta,che viene effettuata in vaschette PET per la vendita diretta e in
secchielli ad uso alimentare per la trasformazione. Entrambe le partite vengono passate alla mondatura e
cernita prima dello stoccaggio nella cella frigorifera in attesa di vendita o trasformazione. La frutta
destinata alla trasformazione viene portata da personale esterno, in cucina, passando dal locale dispensa,
posizionata su carrelli e presa in consegna dal personale di cucina. Seguendo il diagramma di flusso viene
effettuata un ulteriore cernita, mondatura delle parti non idonee e il lavaggio. A seconda del tipo di frutta si
provvederà all’eliminazione di semi o alla snocciolatura e ulteriore mondatura,( manualmente oppure con
la passatrice robocoupe) a questo punto la frutta è pronta per essere trasformata con il metodo di cottura
sottovuoto (Roboqbo).Ogni partita di frutta da trasformare in confettura o succhi ha una sua ricetta
software. I vasetti di vetro portati da personale esterno, vengono lavati in lavastoviglie e sterilizzati in
forno a 130° per 30 minuti; l’invasettamento del prodotto avviene direttamente dalla macchina (Roboqbo),
e i barattoli vengono subito chiusi con i tappi e posizionati su delle teglie forate in acciaio, passati in forno
per la sterilizzazione a 121° per 10 minuti. Dopo aver aspettato che i vasetti siano freddi gli stessi vengono
stoccati il giorno successivo previa etichettatura e posizionamento del sigillo di chiusura, successivamente
inscatolati e conservati in magazzino.
Di ogni lotto vengono conservati due campioni
Alla fine della giornata di trasformazione si procede alla pulizia e disinfezione del locale trasformazioni.

LOTTI DI PRODUZIONE

L’azienda elabora e vende prodotti soggetti all’obbligo di indicare il lotto di produzione.

- Confetture
- Succhi
- Mirtilli sciroppati

I succhi, le confetture e i mirtilli sciroppati vengono prodotte nella cucina polifunzionale della ditta nei giorni
di lunedì e martedì.
Il numero del lotto di produzione viene stabilito in base al numero progressivo della giornata dell’
anno/anno.
SUCCHI: INGREDIENTI per 100 gr. di
Prodotto Finito:
PESO NETTO: PERIODO di
LAVORAZIONE:
SCADENZA:
MIRTILLI Acqua al 50%
Mirtilli Aziendali
220 ml.
500 ml.
Da Maggio a
Settembre
36 mesi

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