Il Vero Riso del Contadino - di Azienda Agricola Stefano Fontanella - Il Miglior Riso... da mettere in Padella


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STORIA del RISO

Introduzione

L'espressione "terre d'acqua" si associa immediatamente all'immagine del paesaggio primaverile della Bassa Novarese: una sterminata piana di rettangoli d'acqua che qui chiamano "il mare a quadretti". Sono le risaie, che ad aprile vengono allagate per favorire la crescita delle piantine, quando saranno emerse, coloreranno di verde brillante la pianura che sarà poi, al finire dell'estate, gialla dorata per le spighe mature. Questo paesaggio è opera dell'uomo, frutto di un lavoro lungo 500 anni, più o meno cinque secoli fa risale infatti l'introduzione del riso nel Novarese.
La storia delle risicoltura in queste terre è anche quella di un duro lavoro e di epiche lotte di braccianti e di mondine che hanno trovato eco in opere cinematografiche come
"Riso amaro" con Silvana Mangano, girato nel Vercellese e in quelle letterarie come "In Risaia", romanzo del 1878 della novarese Marchesa Colombi. Infatti nel Novarese, ogni stagione, arrivavano migliaia di donne, dall'Emilia, dal Veneto e dal Bresciano.
A partire dagli anni '50 finisce un'epoca: le macchine e i prodotti chimici sostituiscono i lavori manuali.
Anche oggi che l'incalzante evoluzione tecnologica ha ridotto il numero di persone dedite alla coltura del riso, quest'ultimo continua a caratterizzare il paesaggio della zona per chilometri.

Citazione - Poesia (introduzione)

"Quando la risaia è seminata e tutta la grande piana è calma, silenziosa, un mare d'acqua che non si muove, il quadro è perfetto…" Dante Graziosi, "Il giorno del maiale", 1980.

"I nuarés" di Lisandar (Sandro Bermani)
"Afuria da catàravie cicòria, da ransà érba e da fa andà silòria, da mundà ris e scargà rutt o gèra, al so destin l'è stai da guardà in teram da lavurà, sgubà giò al pian di babi…San però ch'al ghè un ciel 'd sura di gabi! E pardigal a tuti, mè int'un vul la Cupola sa slunga incuntra al sul!"
"A forza di raccogliere rape e cicoria, di tagliare erba e arare, di mondar riso e scaricare letame o ghiaia, il loro destino è stare a guardare per terra, lavorare, faticare giù al piano dei ranocchi…Sanno però che c'è un cielo sopra i salici! E per dirglielo a tutti, come in un volo, la Cupola si protende incontro al sole!"


Storia

La risicoltura in Piemonte risale al 1400, quando arrivò in Italia dopo che gli arabi la importarono in Spagna e in Sicilia, ma per secoli fu contrastata dai governi con leggi severe e provvedimenti drastici perché si pensava che le acque fetide e maleodoranti delle risaie provocassero la malaria. Il Collegio dei Medici di Novara, nel 1584, dichiarava che: "…le risaie possono portare poco danno all'aere ed alla sanità universale degli uomini…soprattutto provvedendo che le acque dei risi decorrino liberamente, né in alcun modo si fermino e si impaludino…". La diagnosi era giusta, ma per altri 3 secoli si susseguirono editti, leggi e decreti contro le risaie; infatti solo alla fine del 1800 si scoprì che a causare la malaria era un particolare tipo di zanzara. Un evento importante fu la costruzione del canale Cavour nel 1866, che tuttora consente il trasferimento delle acque tra il Po, la Dora Baltea, il Sesia, il Ticino e il lago Maggiore; il suo completamento avverrà nel 1923, anno in cui a Novara venne costituito un organismo per l'autogestione delle acque.
Il riso nasce come alimento di lusso, come prodotto esotico di importazione, venduto nelle spezierie ed usato con grande parsimonia in cucina, soprattutto come ingrediente di salse e per piatti dolci con zucchero e cannella, nel Medioevo gli vennero anche attribuite doti terapeutiche.

Il riso come prodotto

Il riso è una pianta a ciclo autunnale, che giunge a maturazione in un periodo compreso tra i 140 e i 180 giorni. In autunno chi percorre la pianura novarese, nelle varie distese che si perdono a oltranza fino a lambire i muri delle cascine o di piccoli borghi, assiste alla ricomposizione delle perfette geometrie degli appezzamenti, detti "camere", destinati ad accogliere le nuove risaie. D'inverno la risaia dorme, a marzo entrano in azione i trattori: inizia l'aratura e le opere di consolidamento degli argini, quindi si procede alla concimazione per ridare alla terra gli elementi nutritivi necessari alla crescita delle piante. Conclusi i lavori la risaia viene allagata: l'acqua protegge i semi dagli sbalzi di temperatura per tutto il ciclo vegetativo. Ad aprile il terreno è pronto per la semina, tra i primi giorni di settembre e fino alla fine di ottobre ogni giorno è buono per la mietitura e trebbiatura; il riso, poi, viene trasportato nelle cascine ad essiccare, da qui passa nelle riserie per le successive fasi di lavorazione.

Leggenda

La fantasia orientale ha creato molteplici leggende che vedono quasi sempre il riso come un dono delle potenze sovrannaturali. Una di queste narra che il dio Shiva creò un giorno una vergine tanto bella da chiamarla Retna Dumilla, cioè gioiello splendente; se ne innamorò e volle sposarla ma la ragazza respingeva la sua corte. Alla fine Retna acconsentì alle nozze, ma al patto che Shiva riuscisse a creare un alimento da consumarsi quotidianamente senza mai stancare. Shiva accettò ma ben presto si accorse di non riuscire a trovare un cibo che soddisfasse quella esigenza, così un giorno la costrinse alle nozze ma Retna ne morì. Sulla tomba della ragazza, quaranta giorni dopo, spuntarono delle pianticelle di una specie mai vista a cui Shiva diete nome "pari" (riso) e nelle quali sarebbe sopravvissuta l'anima di Retna. I loro semi avrebbero generato quell'alimento che, consumato ogni giorno, non avrebbe mai stancato. Una delle più conosciute leggende indonesiane narra di sette dee che un giorno volarono giù dal cielo e si fermarono tra le colline nei pressi di Giava, videro un laghetto d'acqua chiara, e desiderarono farvi il bagno. Proprio in quel momento passava di lì un povero contadino, che stava recandosi ai suoi campi di riso, avvicinatosi in silenzio alla riva, si impadronì dei vestiti di Nawang Wulan, la più giovane e bella delle sette compagne, e li nascose tra gli alberi. Terminato il loro bagno, le dee si rivestirono e volarono di nuovo in cielo, solo Nawang Wulan (il nome significa Chiaro di Luna) rimase a terra. Pur di riavere indietro i suoi vestiti, si dichiarò disposta a sposare il contadino ma ad una condizione: non avrebbe mai dovuto aprire il coperchio della pentola in cui cuoceva il riso. Il contadino accettò, si sposarono e vissero a lungo d'amore e d'accordo. Anche gli affari andavano bene, il contadino, che prima era poverissimo, in poco tempo diventò il più ricco del villaggio: il suo magazzino era sempre pieno di riso. Non capiva come tutto ciò potesse accadere, ripensò alla promessa fatta e un giorno la curiosità lo vinse: alzò il coperchio della pentola e vide un unico chicco di riso, che continuamente si moltiplicava. Ma, prima che potesse riprendersi dallo stupore, la moglie lo scoprì con il coperchio in mano e la magia improvvisamente svanì. Senza dire una parola, Chiaro di Luna volò via nel cielo e il contadino tornò ad essere il più povero del villaggio.

Curiosità

In molte popolazioni e civiltà l'esistenza senza riso sarebbe inconcepibile, ancora oggi, in molti paesi asiatici, il riso è la vera "misura" del mondo, del tempo, dello spazio. Nell'isola di Madagascar, ad esempio, "il tempo che ci vuole a cuocere il riso" significa "circa mezz'ora", e simili espressioni servono anche a indicare le distanze: un'ora di cammino è "due volte il tempo per cuocere il riso". Il trascorrere delle stagioni è segnalato dalla diversa altezza e dal diverso aspetto degli steli di riso: "quando il riso è dorato" l'annata è giunta al suo culmine. Le misure di volume e di peso fanno anch'esse riferimento ai contenitori per il riso, e l'unità di base è "un riso". Nei secoli passati, il riso serviva anche da moneta per gli scambi; quando, dopo il contatto con gli europei, i Malgasci ebbero a disposizione delle monete in metallo, lo spezzarono dando a ciascun pezzo un valore equivalente al loro peso in riso.


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